domenica 9 luglio 2017


Diario di Panificazione, 

pasta madre e dintorni



Ben ritrovate, 
dopo qualche giorno di pausa rieccomi per l'appuntamento con il mio racconto sull'esperienza di panificazione.
Come vi avevo raccontato, la manutenzione del LM, (la mia Lievitina) nel tempo e sopratutto con l'avvicinarsi dell'estate, é cominciato a diventare un po' un peso. La mia amica Nicoletta mi ha suggerito la possibilita' sia di convertire l'LM in Li.Co.Li, che di congelarlo. Mi sono quindi messa all'opera!
Per prima cosa mi sono occupata della conversione a Li.Co.Li.

Li.Co.Li

La parola Li.Co.Li significa Lievito Coltura Liquida, infatti si tratta di un LM ma molto piu' idratato che presenta diversi vantaggi rispetto a quello solido. Il primo é che grazie alla sua consistenza appunto liquida é molto piu' semplice e veloce da rinfrescare, inoltre é sufficiente farlo solo una volta al mese.

Conversione LM da solido a liquido

Per la conversione ho usato il metodo che mi ha suggerito la mia amica, e vi consiglio di partire alla mattina perche' la procedura é un po' lunga, ma credetemi ne vale la pena!
Ho preso 50 gr. di LM (solido) l'ho lasciato per circa un'ora a temperatura ambiente, poi ho aggiunto mescolando bene prima 75 gr. di acqua e poi 50 gr. di farina. Messo a riposo a temperatura ambiente con pellicola trasparente in cui ho effettuato qualche forellino.Bisogna attendere 3/4/5 o anche fino a 6 ore insomma fino al raddoppio o comunque fino a quando sulla superficie si saranno formate delle piccole bollicine trasparenti. Infatti a volte il Li.Co.Li non cresce fino al raddoppio ma le bollicine sono indice di attivita', come é stato nel mio caso. Ho preso 50 gr. di questo impasto "bollicioso", il resto va' gettato. Mescolando ho aggiunto 50 gr. di acqua e poi 50 gr. di farina. Di nuovo metto a riposo fino al raddoppio o alla formazione di copiose bollicine trasparenti. Anche in questo caso i tempi possono variare dalle 3 alle 6 ore. Io dopo 4 ore ho visto gia' tante bollicine per cui ho proceduto a prendere 50 gr. di impasto, gettando l'eccedenza e mescolando con di nuovo 50 gr. di acqua e 50 gr. di farina. Questa é stata la fase finale della conversione da LM solido a Li.Co.Li. Ho messo il composto in un vasetto di vetro, coperto con pellicola trasparente con i soliti forellini, ho atteso un'oretta e poi messo in frigorifero.

Li.Co.Li rinfreschi

Come per LM solido anche il Li.Co.Li ha bisogno di essere mantenuto in vita anche se é sufficiente farlo, come o detto sopra, solo una volta al mese. Questo naturalmente in caso di inutilizzo, ma se lo si vuole usare per panificare, prima dell'utilizzo é necessario rinfrescarlo. Per il rinfresco mensile io faccio in genere un rinfresco totale, cioe' peso il Li.Co.Li ed aggiungo lo stesso peso di acqua e farina.
Esempio: 50 gr. di Li.Co.Li 50 gr. di acqua e 50 gr. di farina. 
Se invece voglio panificare e ho rinfrescato da poco posso fare un rinfresco medio, ossia aggiungo al peso del Li.Co.Li la meta' del peso di acqua e la meta' di farina.
Esempio: 50 gr. di Li.Co.Li 25 gr. di acqua e 25 gr. di farina. 
Esiste anche un rinfresco maxi, (mai usato) che consiste nell'aggiungere al valore del peso del Li.Co.Li il 160% in acqua e farina.
Esempio:50 gr. di Li.Co.Li 80 gr. di acqua e 80 gr. di farina. Questo tipo di rinfresco va' fatto in caso il lievito abbia perso il suo potere lievitante oppure nel caso sia troppo inacidito.
Comunque voi vogliate fare il rinfresco si dice che sia importante che il peso dell'acqua e della farina siano le stesse. 
Per oggi vi saluto, lasciandovi le tabelle riepilogative sia della conversione da LM solido a Li.Co.Li che per i rinfreschi. 





Vi aspetto prossimamente per raccontarvi in dettaglio di come eseguo i rinfreschi e l'utilizzo del Li.Co.Li per fare il pane. 

A presto.




     

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